【福祉保健局推奨】安全なジビエ提供の3つのポイントとは?(リスト有)


「自分で狩猟してとった獲物を使ったジビエ料理で幸せになりたい」

そんな野望を持つも、狩猟免許を取得したところで二の足を地団駄のごとく3年以上踏み続けているハン太です。情報だけは集め続けているんですけどね…

しかし、今狩猟をやれていないからこそ、将来を見据えて狩猟やジビエのことを学ぶことはできるはず。

ジビエについては、今年9月に「保健所の許可があればイノシシの刺身を提供できる」という間違った情報がある番組で放映されたことが物議を醸したのは記憶に新しいところです。狩猟にたずさわりたいと思っている以上、こういった情報を自分で正誤の判断をできるようにするのは最低限ですよね。

今回はいつか自分でとった獲物をジビエとして提供できるように、ジビエとは、ジビエ衛生問題、ジビエの安全な加工調理について学んだことを紹介します。

ジビエとは

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ジビエとは、「狩猟で獲った天然の野生鳥獣の食肉」という意味です。

狩猟は日本では野蛮なイメージがあるかもしれませんが、ヨーロッパでは古来より貴族のたしなみでした。自分の領地が狩猟ができる広さの上位貴族しかできないからです(映画などでご覧になったことがあるかと思います)

そのため、ヨーロッパではビエ料理自体も貴族しか食べられない伝統的に高貴な料理として伝えられています。

ジビエの衛生問題(肝炎など)とは

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繰り返しますがジビエは「天然の野生鳥獣の肉」です。野生の鳥獣なので、安全なエサで育った家畜用の鳥獣と違い、「何を食べているかわからない」んですね。例えばイノシシは雑食なので山の植物だけではなく、動物(カエルやトカゲなど)も食べます。

だから、生または加熱不十分なジビエ(シカ肉やイノシシ肉)を食べるのは、E 型肝炎や腸管出血性大腸菌症の食中毒のリスクがあるほか、寄生虫感染の危険性もある、ということを理解しておきましょう。

安全なジビエ加工調理のための3つのポイント

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以上でジビエの良さと衛生問題をご理解いただけたと思います。

では、衛生問題をクリアするために安全にジビエを加工調理するにはどうしたら良いのか?

平成26年11月に厚生労働省からリリースされた「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」を元に、東京都福祉保健局から推奨されているポイントは以下の3つです。

特に3つ目の加熱のことをこれだけ明確に示しているのだから、「ジビエの生食は保健局としては不可」なのは明らかですよね。

  1. ジビエは信頼できるところから仕入れる
  2. ジビエの衛生管理を徹底する
  3. ジビエは必ず加熱して提供する

安全なジビエ加工調理のための9つのポイントチェックリスト

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先ほどの3つのポイントをクリアするための9つのチェックリストがこちら。

ジビエの仕入元は食肉処理業の営業許可を受けた施設の処理でなければなりません。あわせて、実際の処理の器具や方法に加えて、保管方法と加熱の仕方についてもチェックリストに記載されていますね。

なお、こちらのリストも「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」を元に、東京都福祉保健局が内容を抜粋して推奨しているものです。

もっと詳しく見たい!という方は、是非「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」をご覧ください。

ポイント チェックリスト確認内容
1 1 仕入れるジビエは、食肉処理業の営業許可を受けた施設で処理されたものですか
2 1 鹿肉ソーセージなどのジビエを原料にした食肉製品は、食肉製品製造業等の営業許可を 受けた施設で製造されたものですか
3 2 仕入れたジビエは、色や臭い等の異常や異物の付着等がないことを確認しましたか。 異常が発見された時には、取扱いを中止して、仕入れ先に連絡しましょう
4 2 ジビエの処理に使用する器具及び容器は、処理終了ごとに洗浄、83℃以上の温湯または 200ppm 以上の次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌を行い、衛生的に保管していますか
5 2 まな板、包丁等使用する器具は使い分けていますか
6 2 仕入れたジビエは 10℃以下で保存していますか
7 2 牛や豚などの家畜の食肉と区別して保管していますか
8 3 食中毒の発生を防止するため、中心部の温度が 75℃で 1 分間以上の加熱調理を行って、 提供していますか
9 3  ジビエを生食用として提供していませんか

まとめ

今回はジビエとは、ジビエ衛生問題、ジビエの安全な加工調理について学びました。

日本では2016年10月現在、野生鳥獣が増えすぎてしまい、人や自然環境への大きな問題となっています。その対策として狩猟や有害鳥獣捕獲で捕まえられた野生鳥獣をジビエとして有効活用していくことができれば、地域活性化にもつながりますし、単純に「美味しいもの」が安全に食べられるようになるのは嬉しいですよね。

狩猟やジビエに興味がある方の参考になれば幸いです。


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