【ジビエ・クマ】熊肉ローストでせん毛虫食中毒。原因と防止策はどうすべき?【水戸市飲食店】


こんにちは、ハン太です。

害獣対策や狩猟認知度UPのために、

ジビエは是非普及してほしいものですが、

残念ながらジビエに関する食中毒事件が水戸市の飲食店で起きてしまいました。

 

飲食店の客が持ち込んだ熊肉を調理したことにより、

15人の客が発疹や発熱を訴え、

後に医療機関で「せん毛虫」による食中毒であることが発覚しました。

 

このジビエ料理による食中毒の原因は何か?対策は打てなかったのか?

事件の経緯を確認しつつ、考えて見たいと思います。

水戸市飲食店でのジビエ熊肉による「せん毛虫」食中毒の経緯

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まず、簡単に今回のジビエ熊肉による食中毒の経緯を確認します。

  1. 水戸市南町の飲食店「ビゴリ」
  2. 客が北海道で捕獲してきたジビエ熊肉を利用して「熊肉のロースト」を店で提供
  3. 客のうち15人のが発疹・発熱を訴えて医療機関に受診、食中毒と判明
  4. 冷凍保管していた熊肉から寄生虫の「せん毛虫」
  5. 「せん毛虫」は野生動物に寄生し、その肉を十分に加熱しないと食中毒を引き起こす
  6. 事件を受けて同店は営業停止

ジビエ熊肉ローストによる「せん毛虫」食中毒が起きてしまった原因

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上記経緯をみてもわかるように、

今回ジビエクマ肉による食中毒が引き起こされてしまった一番の原因は、

「ジビエクマ肉を十分に加熱して食べなかったから」です。

 

ジビエ食材は、「野生の鳥獣の肉」です。

野生の鳥獣は家畜と違い、何を食べているか、どう生活しているかもわからないので、

寄生虫が体内にいることなぞ珍しいことでもないため、

「十分な加熱をしないでジビエ肉を食べる」ことは相当危険なことです。

 

さて、では今回のジビエクマ肉ローストによる食中毒は何故起きてしまったでしょうか?

ジビエ熊肉ローストによる「せん毛虫」食中毒は何故起きたのか?

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出典:http://gazoo.com/my/sites/0001452295/shimokawa_mura006/Lists/Posts/Post.aspx?ID=251

今回のジビエ熊肉ローストによる食中毒が起きてしまった理由は2つあると思います。

 

1つ目の理由は、「クマ肉を持ってきた狩猟者のジビエ食材の危険性に対する意識の薄さ」

2つ目の理由は、「ジビエ料理は十分な加熱が必要であることを知らなかった飲食店側の知識の薄さ」

 

私も狩猟者の方からジビエ食材はもらいます。

しかし、その狩猟者の方が獲物を丁寧に解体・処理・加工をされていることも見ていますし、

「自分だけで食べるように」「必ずジビエ肉は加熱するように」と口酸っぱくご指摘いただきます。

 

そもそも自分もしくは自分の知り合いからもらったジビエ肉を自分で食すのは自己責任だからいいですが、ジビエ料理として飲食店で提供するには、安全なジビエ料理提供にために作成された厚生労働省および福祉保健局のガイドラインに準拠する必要があります。

ジビエ熊肉ローストによる「せん毛虫」食中毒をガイドラインに準拠して防止するには?

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安全なジビエ料理を飲食店で提供するために、

厚生労働省と福祉保健局が公表しているガイドラインに準拠した場合、

今回の「クマ肉ロースト」のジビエ料理はどう扱うべきだったのか?を考えていこうと思います。

防止策1:飲食店で提供するジビエ肉は認可を受けた処理施設で加工された食材のみ

そもそも論ですね。

「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」に記載されていますが、

飲食店で提供するジビエ肉は認可を受けた施設で加工された食材でなければいけません。

  • 仕入れるジビエは、食肉処理業の営業許可を受けた施設で処理されたものですか
  • 鹿肉ソーセージなどのジビエを原料にした食肉製品は、食肉製品製造業等の営業許可を 受けた施設で製造されたものですか

つまり、客からもらったジビエ肉」を飲食店で提供することは認められていません。

関連記事:【福祉保健局推奨】安全なジビエ提供の3つのポイントとは?(リスト有)

防止策2:ジビエ肉を飲食店で提供するときには十分な加熱が必要

飲食店で提供するジビエ料理は認可を受けた施設から食材を仕入れ、そしてそれを十分に加熱して提供しなければなりません。じゃあ十分な加熱は具体的にどのくらいかというと、これもガイドラインに掲載されています。

  • 食中毒の発生を防止するため、中心部の温度が 75℃で 1 分間以上の加熱調理を行って、 提供していますか

今回のジビエ熊肉ローストがどのくらいの温度と時間でローストされたかわかりませんが、営業停止を受けたことから、おそらく準拠していない調理法を行っていたものと推察されます。

関連記事:【福祉保健局推奨】安全なジビエ提供の3つのポイントとは?(リスト有)

ジビエ熊肉ローストによる「せん毛虫」食中毒の原因・防止策まとめ

今回の水戸市飲食店におけるジビエ熊肉ローストの食中毒事件について、

食中毒の原因は「加熱していないジビエ肉を食べたから」

防止策は「認可を受けた施設からジビエ食材を仕入れる」「ジビエ肉は十分加熱する」です。

 

ジビエについては、

「ジビエ料理」の普及の前に、

「ジビエとは何か?」の普及をすべきなのかもしれないなと再度思わされる事件でした。

ジビエ食中毒再発防止に少しでも役立てれば幸甚です。

 

(参考)狩猟者側からの安全なジビエ食材提供のためのチェックポイント

【福祉保健局】安全なジビエ提供のための狩猟者による衛生管理5つのポイント(リスト有)


2 Comments

  1. あまりにも今更すぎる話。
    話にならんよ。

    自業自得と自らの危機管理の甘さ、知識のなさを恨むしかない。。。

  2. 本当にいまさらですよね・・・だというのにいまだに都内の飲食店でジビエ肉の「刺し身」をみかけてしまうのがおそろしいです

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