【福祉保健局】安全なジビエ提供のための狩猟者による衛生管理5つのポイント(リスト有)


「ジビエは料理人だけでなく、しとめた狩猟者もジビエの衛生面に気を使う必要がある」

ジビエ普及を推奨すべきとはいえ、たしかに狩猟者が狩猟した時点でジビエに衛生上の問題が見受けられるなら、そのジビエを食用として流通させようとするべきではないですよね。

というわけで今回は「安全なジビエ提供のための狩猟者による衛生管理5つのポイント」を具体的なチェックリストも交えて紹介します。

ちなみにジビエについては、「ジビエとは」ジビエの衛生問題」「飲食店でのジビエの衛生管理チェックポイントをまとめて以下の記事で紹介しましたので、よろしければこちらもご参考ください。

記事:【福祉保健局推奨】安全なジビエ提供の3つのポイントとは?(リスト有)

なお、今回のチェックポイントも前回と同じく厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」から東京都福祉保健局」が狩猟者が守るべきポイントを抜粋したものです。

目次

  • 安全なジビエ提供のための狩猟者による衛生管理5つのポイント
  • 狩猟者による野生鳥獣の異常チェックリスト
  • 狩猟者による食肉加工業者への伝達事項チェックリスト
  • まとめ

安全なジビエ提供のための狩猟者による衛生管理5つのポイント

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狩猟者はジビエとなる獲物を狩猟し運搬する際には、安全な衛生管理のために以下5つのポイントに留意する必要があります。

ざっくりいうと「自分が獲物から感染しないように気をつけつつ、獲物の異常を確認して、食用には危なそうなら廃棄。屋外で摘出した内臓は食用にしない。捕獲〜搬入までの情報を記録して食肉処理業者に伝達する。」特に、屋外での処理の場合は入念な確認と記録が必要です。

  1. 狩猟者自身の体調管理を行うとともに、野生鳥獣からの感染防止を行う
    (直接個体に触れないこと、血液による汚染防止、グローブの着用、器具の消毒など)
  2. 狩猟しようとする野生鳥獣に関する異常を確認、記録する
    (次項のチェックリスト参照)
  3. 食用として問題がないと判断できない疑わしいものは廃棄する
  4. やむを得ず、屋外で内臓摘出する場合、衛生管理、内臓の異常の有無を確認、記録しま
    す。なお、屋外で摘出された内臓は食用にしない
  5. 上記の確認内容など、捕獲から搬入まで情報の記録を作成し、食肉処理業者に正確に伝
    達する。また、記録は一定期間保存する(次々項の伝達リスト参照)

 

狩猟者による野生鳥獣の異常チェックリスト

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狩猟者による安全なジビエ衛生管理5つのポイントの中にあった、狩猟者が獲物の異常チェックをする際には以下のチェックリストをもとに確認することを福祉保健局からは推奨されています。

なお、チェックリスト確認結果の異常「有」がいくつあるからこのジビエは食用に適さない、とするかについては記載ありませんでしたので、狩猟者の判断に委ねるということですね。

確認事項 確認結果 備考
個体の状態
(外見の異常)
足取りに異常がないか 有・無
全身のまひや挙動異常など神経症状を呈していないか 有・無
顔面その他に異常な形(奇形・腫瘤等)を有していないか 有・無
外部寄生虫(ダニ類等)が著しく寄生していないか 有・無
著しい脱毛がないか 有・無
著しく痩せていないか 有・無
大きな外傷はないか 有・無
うみを含むできもの(膿瘍)が皮下の多くの部位にみられるか 有・無
口腔、口唇、舌、乳房、ひづめ等に水ぶくれ(水泡)やただれ(びらん、潰瘍)等が多くみられるか 有・無
下痢により尻周辺が著しく汚れていないか 有・無
その他、外見上明らかな異常がないか 有・無
特記次項
判定結果 食用 適 ・ 不適

 

狩猟者による食肉処理業者への伝達チェックリスト

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狩猟者による安全なジビエ衛生管理5つのポイントの中にあった、ジビエを食用として食肉処理業者に搬入する際に、狩猟者が獲物の異常チェックを確認し記録した情報をを以下の伝達チェックリスト福祉保健局からは以下のように推奨されています。

伝達項目 伝達事項
狩猟

情報

狩猟者氏名(狩猟免許番号)
狩猟者の健康状態 発熱:有・無 / 下痢:有・無 / 吐き気:有・無 / その他
狩猟日時、天候 年月日/天候
狩猟場所
狩猟方法 銃(ライフル ・ スラッグ) ・ くくりわな ・ その他
被弾部位、止め刺し部位・方法 頭部 ・ 頸部 ・ 胸部(心臓) / 止め刺しの方法
くくりわなのかかり部位 右前肢 ・ 左前肢 ・ 右後肢 ・ 左後肢 ・ その他
個体

情報

損傷の有無、部位  有 ・ 無 部位( )
狩猟個体の異常確認
チェックリスト
有 ・ 無
性別、推定体重 オス ・ メス kg
 推定年齢 (オスで年齢が推定できない場合、該当 する番号を選んでください。) ( )才
①角なし②1本角③2本角③3本角④4本角
放血〜搬入に関わる情報 屋外での放血の有無、方法  有 ・ 無 方法
屋外での放血の場所
体温の異常の有無  有 ・ 無 異常の内容
屋外での内臓摘出の有無、方法  有 ・ 無 方法
屋外での内臓摘出の場所  有 ・ 無 異常の内容
内臓、臭気の異常の有無  有 ・ 無
運搬時の冷却の有無  有 ・ 無
冷却開始時刻 午前 ・ 午後 時  分
冷却方法(  )
放血後~食肉処理施設搬入までの時間  午前 ・ 午後 時 分~午前 ・ 午後 時 分
備考

 

安全なジビエ提供のための狩猟者チェックポイントまとめ

今回は、「安全なジビエ提供のための狩猟者による衛生管理5つのポイント」を具体的なチェックリストを交えて説明させていただきました。

駆除の需要が高まっていく昨今、ジビエの普及はウェルカムな風潮なのは僕も同意です。しかし、イケイケドンドンですすめた結果、先般の「イノシシの刺身」問題のように、逆にジビエの普及に水を差すことにもなりかねないため、正確な知識を持った上で狩猟・ジビエには関わっていくべきだと考えています。

この記事が狩猟やジビエに興味がある方の参考になれば幸いです。


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